Ö1 Kulinarium
Vom Essen, Trinken und Genießen. Geschichten von Lebensmitteln - und von den Menschen, die sie erzeugen. Winzer, Gastwirte, Köche und Genusshandwerker sprechen über eine Branche, die zu gleich Lebensnotwendiges und Lebensfreude produziert. Und über die Fragen, was die Qualität von Nahrungsmitteln ausmacht.
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MOM 260109 Moment - Kulinarium
Streichfest: Schmalz von Gans, Rind & Schwein
Schmalzbrot wird heute beim Heurigen serviert und im Rahmen von Aufstrichvariationen in der Gastronomie. Früher stand in Selbstversorgerhaushalten Schmalz in großen Mengen zur Verfügung. Es wurde damit gebraten und gebacken, als Geschmacksgeber verfeinerte das weiße Fett viele Gerichte. Schmalzbrote waren Teil der täglichen Nahrung. Dann fiel es in Ungnade. Doch nun kehrt es zurück. Der Archehof-Landwirt Dominik Spitzbart aus Oberösterreich produziert Schmalz von den besonders fettreichen Mangalitza-Schweinen. Schweinefett ist auch die Grundlage für die Geschäftsidee von Beatrix Hödl aus Buchkirchen bei Wels: In ihrem Feinkostladen namens „Schmalzliebe“ bietet sie unterschiedlichste Schmalzaufstriche an. Und: Steaks werden mancherorts wieder in Rinderschmalz gebraten.
Gestaltung: Ernst Weber
Eine Produktion des ORF, gesendet am 09.01.2026 -
Würzig, scharf und vielseitig. Curry überall
Eine Würzmischung und ein Gericht eroberten die Welt
Currygerichte gibt es nicht nur in Asia Restaurants. Rotes oder grünes Thai Curry bietet man in Beisln an, indische Currys gibt es auch im ÖBB-Speisewagen. Am Würstelstand isst man Currywurst. Der Ursprung liegt in Indien. Die britische Kolonialmacht prägte den Ausdruck „Curry“. Zurückgekehrte Kolonialbeamte ließen sich Gewürzmischungen zusammenstellen, damit sie in ihrer Heimat „nach Indien“ schmeckende Gerichte essen konnten. Curry-Mischungen bestehen aus bis zu dreißig Gewürzen – Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma und Chili sind meist dabei. In Indien werden die Gewürze selbst gemahlen und gemischt. Basis der sämigen Saucen der eintopfartigen Gerichte sind Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Jogurt oder Kokosmilch, Kräuter und Gewürze. Thai-Currys bereitet man mit Currypasten zu, die aus Wurzeln wie Zitronengras, Galgant, Ingwer und Chilis gemörsert werden.
Gestaltung: Ernst WeberEine Produktion des ORF, gesendet am 02.01.2026
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Wie man einen großen Vogel brät
Festliches Geflügel für die Feiertage
Ob Weihnachtsgans, Thanksgiving-Truthahn oder Pekingente – ein großer Vogel, der gebraten und im Ganzen auf den Tisch kommt, ist ein beeindruckendes Festtagsgericht. In Österreich sind Gans und Ente beliebt, in Frankreich gilt Kapaun als Fest-Geflügel. Der kastrierte und gemästete Hahn ist für zartes Fleisch bekannt. Auch zu Napoleons hat zu seiner Krönungsfeier Kapaun kredenzt.
Herausfordernd ist, dass die verschiedenen Teile des Vogels unterschiedlich schnell garen: das Brustfleisch wird schneller trocken als die Keulen. In Zeiten vor Dampfbacköfen löste man das Problem, indem man Geflügel in zwei Gängen servierte. Die Keulen wurden später serviert als das Brustfleisch. Heute kursieren zahlreiche Anleitungen, wie es gelingen soll, feine Vögel so zu braten, dass sie durchgegart, aber saftig bleiben und ihre Haut schön knusprig wird.
Gestaltung: Johanna SteinerEine Produktion des ORF, gesendet am 19.12.2025
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Genuss für mich mit mir
Wenn der Tisch nur mir gehört. Allein essen
Allein am Wirthaustisch, allein vor dem Suppenteller, allein mit der Jause zuhause – allein essen wird oft mit Einsamkeit verbunden, doch es ist zunehmend ein Ausdruck eines flexibleren und selbstbestimmten Alltags. Restaurants bieten Single-Tische an und nehmen Rücksicht auf die, die ohne Ablenkung speisen wollen. Und daheim, wie kocht man für sich allein, wenn viele Rezepte für zwei und mehr Personen geschrieben sind? Lohnt es sich als Single groß aufzukochen, ist es einsame Notwendigkeit oder eine Form der Selbstfürsorge? Wer sich in Gesellschaft ungesund ernährt, tut das auch allein. Teil vier der Themenwoche „Alleinsein. Ein Zustand und seine Folgen“.
Gestaltung: Lukas TremetsbergerEine Produktion des ORF, gesendet am 12.12.2025
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Nougat. Die unverzichtbare Konfekt-Masse
Warum viele süße Ikonen Österreichs nicht ohne Nougat auskommen
Nougat gehört zu den Stars österreichischer Süßwaren. Die Masse ist üppig, cremig vollmundig und in Klassikern wie Mozartkugel oder Zaunerstollen unverzichtbar. Oft entscheidet die Mischung aus Nüssen, Zucker und Kakaoerzeugnissen über Geschmack und Textur.
In Bad Ischl wird von Philipp Zauner, der die k.u.k. Hofzuckerbäckerei nunmehr in siebter Generation führt, der legendäre Zaunerstollen nach einer Rezeptur von 1905 mit Nougat hergestellt.
Bei der Confiserie Altmann & Kühne in Wien, die seit 1928 am Graben feinste und besonders kleine Nougatpralinen und Konfekt verkauft, wird sichtbar, welche Bedeutung Nougat für die kleinen süßen Klassiker hat.
Julia Zotters Familienbetrieb in der Steiermark gehört zu den letzten heimischen Häusern, die Nougat noch selbst herstellen – von Kürbiskern- über Erdnuss- bis Macadamia-Nougat.
Gestaltung: Gabriel SchafflerEine Produktion des ORF, gesendet am 5.12.2025
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Sonderbiere für die kalte Jahreszeit
Kräftig. Malzig. Winterlich. Spezielles Gebräu für Winter- und Festtage
Viele Brauereien bringen derzeit Spezialsorten wie Herbstbier, Weihnachts- oder Festbock auf den Markt. Diese limitiert erhältlichen Biere heben sich auch sonst vom österreichischen „Alltagsbier“, dem Märzen, ab. Sie sind stets stärker, dunkler und malziger. Durch ihre geschmackliche Vielschichtigkeit eignen sie sich gut als Speisenbegleitung zu Wild, Gans und andere Festtagsgerichten. Getrunken werden Winterbiere etwas wärmer als Pils oder Märzenbier, damit sich die Aromen besser entfalten können.
Moment Kulinarium über die Bierbraukunst und wie aus Hopfen, (viel) Malz und Hefe winterliche Saisonbiere entstehen.
Gestaltung: Johanna SteinerEine Produktion des ORF, gesendet am 28.11.2025
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Wie Gerichte zu ihrem Namen kamen
Burgunderschnecken. Kaiserschmarrn. Haydn-Torte.
Kaiserconsommé, Kaiserschöberl, Kaiserschmarrn – in der österreichischen Küche wimmelt es nur so von kaiserlichen Gerichten. Auch wenn der Namensgeber in den seltensten Fällen mit dem Gericht in Verbindung gebracht werden kann. Schon früh benützten Köchinnen und Köche die Namen berühmter Persönlichkeiten, um ihren Kompositionen gleichsam die Weihe zu geben. In manchen Fällen ist auch der Kochkünstler selbst der Namensgeber. Oder die Region, in der eine Speise entstanden ist. Nicht selten führt der Name einer Speise aber völlig in die Irre: die in Ostdeutschland beliebte „Tote Oma“ etwa ist ein deftiges Blutwurstgericht, der Falsche Hase nicht mehr als ein faschierter Braten.Gestaltung: Bea Sommersguter
Eine Produktion des ORF, gesendet am 21.11.2025
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Im Rauch. Geselchtes, Speck, Pastrami & Co
Eine alte Konservierungsmethode mit Rauchnoten
Für Bauern gehörte Selchen zum Alltag: Nach der Schweine-Schlachtung salzte man Fleisch ein und legte es wochenlang in Holzfässer. Danach räucherte man Schopf, Bauchfleisch und Karree und erhielt nach Trockung lange haltbaren Speck. In modernen Metzgereien verkürzt man diese Methoden: Hans Walter aus Salzburg spritzt Pökelsalzlake mit Injektionsnadeln in die Fleischteile. Danach hängt er sie in den Räucherkasten: Mit sogenanntem Reibe- oder mit Glimmrauch räuchert er Speck, Schinken und Würste heiß oder kalt. Heißgeräuchertes wie das Geselchte kann nach kurzem Kochen sofort verzehrt werden. In der Speckwerkstatt von Peter Haudum im Mühlviertel produziert man Speck wie einst und bietet Kurse an, Geräuchert wird mit Fichtenholz. In der Schlossfischerei in Fuschl am See räuchert Gerhard Langmaier Forellen, Saiblinge und andere Fische über ganzen Buchenscheiten.
Gestaltung: Ernst WeberEine Produktion des ORF, gesendet am 14.11.2025
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Musik zum Essen. Oder eben nicht.
Musikalische Klangkulissen als Speisenbegleiter in der Gastronomie
Radiomusik als Dauerberieselung im Gastraum war gestern. Heute bemühen sich viele Restaurantbetreiber um eine persönliche musikalische Note. Das Spektrum reicht von vorgefertigten Playlists über analoge Mix-Tapes bis zu DJs, die zum Dinner-Menü den passenden Beat servieren. Andernorts wird – um Nerven zu sparen – lieber ganz auf Hintergrundmusik verzichtet. Die Wahl der Musik ist nicht nur eine Geschmacksfrage. Ist sie zu laut, kann man sich beim Essen nicht mehr unterhalten. Ist sie zu leise, könnte gar der Nebentisch mithören.
Gestaltung: Noel KriznikEine Produktion des ORF, gesendet am 07.11.2025
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Kandieren. Haltbarmachen mit Zucker
Früchte in Zucker gebadet
Aranzini - wie die kandierten Schalen von Zitrusfrüchten in Österreich genannt werden - finden in vielen Weihnachtsbäckereien Verwendung. Kandierte Veilchen sollen Kaiserin Elisabeths liebste Nascherei gewesen sein. Heute führen nur mehr wenige Betriebe den zeitaufwendigen Prozess selber durch: in mehreren Durchgängen muss die Frucht in immer dickere Zuckerlösungen eingelegt werden, damit sie haltbar wird. Denn ursprünglich ging es beim Kandieren darum. Früchte vor dem Verderben bewahren. Das 17. und 18. Jahrhundert - als Zucker in Europa günstiger wurde - gilt als die Blütezeit kandierter Früchte.
In Italien und Frankreich hat die Konservierungstechnik eine große Tradition. Dort werden auch Birnen, Äpfel, Himbeeren, Maroni und viele mehr kandiert. Und in der Gastronomie zieren sogar kandierte Tomaten und Rüben so manches Gericht.
Gestaltung: Johanna SteinerEine Produktion des ORF, gesendet am 31.10.2025
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Die Blutwurst
Die Blutwurst – wie sie gemacht wird, wie sie verkocht wird. Und woher das Blut stammt
Die Blutwurst – in England „Black Pudding“, in Spanien „Morcilla“ und hierzulande als Blunzen bekannt – zählt zu den ältesten Wurstsorten überhaupt. Eine Speise mit frischem Schweineblut, deren Herstellung bis in die Antike zurückreicht.
In ihrer Fleischerei in Langenzersdorf in Niederösterreich haben Fleischermeister Franz Dormayr und Sohn Markus insgesamt über fünfzig Kreationen entwickelt – von der klassischen bis zu ausgefallenen Varianten mit Kokos oder Schokolade und Orange.
Gestaltung: Gabriel SchafflerEine Produktion des ORF, gesendet am 24.10.2025
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Die Küche des Amazonas
Arapaima, Açai und giftige Wurzeln.
In Brasilien zelebrieren Spitzenköche die traditionelle Küche der Indigenen am Amazonas. Fische wie den riesigen Arapaima wird mit dem violetten Püree der Açai Beere serviert. Die ursprünglich giftige Maniokwurzel wird nach Verarbeitung zu geröstetem Mehl, das zur täglichen Nahrung der Einheimischen gehört. Aus dem fermentierten Saft der Maniokwurzel entsteht die Würzsauce Tucupi - Grundlage für viele Gerichte. Eine Woche lang kocht man die giftigen Maniokblätter – sie sind Basis für Eintöpfe - um sie genießbar zu machen. Ein besonderes Geschmackserlebnis erhält man mit den Blättern der Parakresse – sie erzeugen ein prickelndes Taubheitsgefühl auf Zunge und Gaumen. Man würzt damit Saucen, Suppen und Cocktails. Ameisen als Würze ersetzen Zitronengras und Ingwer. Desserts wie Schokolade, Eiskreme, Pudding und Mousse gewinnt man aus Urwaldfrüchten wie der Cupuaçu. Gestaltung: Ernst WeberEine Produktion des ORF, gesendet am 17.10.2025
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Paella. Die Diva der Reisgerichte
Variationen eines spanischen Klassikers
Wenn von Paella die Rede ist, meint man meistens Paella Valenciana – das klassische Gericht der Region Valencia. Dort wächst der spezielle Rundkornreis, der Flüssigkeit aufsaugt und trotzdem körnig bleibt. Wichtig ist eine flache Pfanne. Paella ist ursprünglich ein Gericht von Landarbeitern, die Reis mit den vorhandenen Zutaten kochten: Huhn, Kaninchen, Enten, Schnecken, Reis und etwas Gemüse. Man verfeinerte das Gericht mit Safran und geräuchertem Paprika, an der Küste verwendete man Meeresfrüchte. Heute sind Variationen beliebt, in denen man Fleisch und Meeresfrüchte mischt. Wichtig allerdings ist die Reiskruste am Pfannenboden. Im Wiener Restaurant „Paco“ kann man beim Paella-Kochen zusehen. In Wals-Siezenheim gibt Oliver Friedl Paella Kurse, und der Spanier Juan Manuel Gomez fährt quer durch Österreich und kocht Paella in riesigen Pfannen für bis zu 300 Personen.
Gestaltung: Ernst WeberEine Produktion des ORF, gesendet am 10.10.2025
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Die Liebe zur kleinen Gurke
Das Essiggurkerl. Klein, grün, sauer, würzig – und knackig
Kleine Gurken in ein Glas schichten, einen Essigsud samt Gewürzen darüber gießen und das Ganze kurz erhitzen – Gurken Einlegen ist keine Hexerei. Allerdings kommt es bei der Prozedur, die der Konservierung des Sommergemüses dient, auf die Details an. In welchem Verhältnis Essig, Zucker und Salz gemischt werden, welche Gurkenart etwa verwendet wird und dass das Gemüse sehr schnell nach dem Ernten in die Gläser kommt. Sonst wird das Gurkerl „lätschert“.
Ein saurer Imbiss und pikanter Bissen – Moment Kulinarium mit einer kleinen Warenkunde verschiedener Essig-, Gewürz- und Salzgurken und wie sie in der Küche verwendet werden.
Gestaltung: Johanna SteinerEine Produktion des ORF, gesendet am 3.10.2025
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Die große Karriere einer grünen Steinfrucht
Die Pistazie im Porträt
Bereits in der Antike waren die hellgrün-gelben Pistazien mit dem violetten Häutchen geschätzte Delikatessen. Sie zählen zu den ältesten Kulturpflanzen und stammen aus dem Nahen Osten, wo auch heute noch – neben den USA – bedeutende Anbaugebiete sind. Die leicht öligen Steinfrüchte – Pistazien sind keine Nüsse – finden breite Anwendung in Küche und Bäckerei, etwa als Eis oder süße Creme in sizilianischen Cannoli. Oder sie sorgen für Farbe in der italienischen Brühwurst Mortadella. Geröstet mit Salz sind Pistazien ein bekannter Snack, im Iran sind raffinierte Varianten mit Safran und Limettensaft oder Pfeffer weit verbreitet.
Gestaltung: Lukas TremetsbergerEine Produktion des ORF, gesendet am 26.09.2025
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Wagyu und Kobe. Fett und sehr fein
Der Kult um das Luxus-Rindfleisch japanischen Ursprungs
Fett ist ein Geschmacksträger. Beim Fleisch japanischer Rinderrassen zieht es sich in feinen Äderchen durch das gesamte Fleisch, das durch die weiße Marmorierung mehr rosa als rot erscheint. „Intramuskulär“ heißt dieses Fett, das für nussigen Geschmack, Saftigkeit und weiche Konsistenz sorgt.
Durch jahrhundertelange Züchtung setzen Wagyu-Rassen viel intramuskuläres Fett an. Dass die Rinder massiert werden und Bier zu trinken bekommen, sind zwei Mythen. Seit rund 20 Jahren werden solche Rinder auch in Österreich gezüchtet und in der Regel unter dem Begriff „Wagyu“ vermarktet. „Kobe-Beef“ ist geschützte Marke und Herkunftsbezeichnung – so darf nur hochmarmoriertes Fleisch aus der Region um Kobe bezeichnet werden. Die traditionelle japanische Delikatesse ist auch in Österreich immer häufiger auf Speisekarten anzutreffen.
Gestaltung: Johanna SteinerEine Produktion des ORF, gesendet am 19.09.2025
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Alter Käse. Die Kunst des Käsereifens
Wie man Alpkäse, Camembert & Co. optimal pflegt
Jene Käse, die der Franzose Bernard Antony – gern als „Käsepapst“ tituliert – an den Feinkosthandel und die Gastronomie liefert, haben wenig bis nichts mit der Ware zu tun, die in Plastik eingeschweißt auf Käufer wartet. Handwerklich erzeugte Käse aus hochwertiger Milch entwickeln durch Pflege und sorgfältige Reifung erst ihr volles Aroma, ihre Textur und auch ihren charakteristischen Duft. Dafür braucht es den Affineur – ein seltenes Handwerk, das weltweit nur wenige hundert Menschen beherrschen.
Der Vorarlberger Anton Sutterlüty lässt in seinem Wiener Käsekeller von ihm selbst erzeugten Alpkäse reifen. Birgit Reitbauer, Patronne des Wiener Restaurants „Steirereck“, ist ausgebildete Käsesommelière und kümmert sich um die Pflege der 120 Sorten, die ihren Betrieben angeboten werden.
Eine duftende Reise in der Welt der reifen Käse.
Gestaltung: Gabriel SchafflerEine Produktion des ORF, gesendet am 12.09.2025
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Kulinarische Reise durch das Land Salzburg
Aus der Reihe „Die Küchentraditionen Österreichs“
De Salzburger Schrannenmarkt spiegelt die Vielfalt des Bundeslandes: Walser Gemüse, Pongauer Käse, Lungauer Eachtling, Pinzgauerr Rindfleisch und mehr. Die Küche ist geprägt von bäuerlichen Traditionen. Mit den einfachen Lebensmitteln der Bauern in den Alpen kochte man deftige Gerichte: Eintöpfe, Schmarren, Knödel, Krapfen, Nockerl. Im Alm-Sommer ernährten sich die Senner und Sennerinnen sich von Mehl, Speck, Milch, Käse und Butterschmalz. Sie kochten Kasnocken, Krapfen pikant und süß – mit Sauerkraut oder mit Zucker und Zimt, Speckkraut und Muas, eine Art Sterz. Auf Almhütten serviert man heute noch Traditionelle wie Haubenkrapfen oder Schwarzbeernocken. In der Mozartstadt entstanden Gerichte wie Bierfleisch und Bratwurstpofesen. Die kulinarische Reise führt von der Stadt Salzburg nach Hof im Flachgau, auf die Gsengalm im Tennengau und andere Regionen
Gestaltung: Ernst WeberEine Produktion des ORF, gesendet am 05.09.2025
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Kochrezepte als Lektüre
Über das (richtige) Lesen von Kochbüchern
Kochbücher sind längst nicht mehr nur schnöde Rezeptsammlungen. Großformatige Fotografien gehören ebenso dazu, wie Reiseberichte und persönliche Anekdoten. Es soll Menschen geben, die Kochbücher wie Krimis lesen, ohne unbedingt danach zu kochen. Für alle anderen stellt sich die Frage, wie ein Rezept gestaltet sein muss, damit es vorstellbar wird und gelingt. Wie viel Vorwissen und welches Fachvokabular dürfen verlangt werden? Ist das Rezept kompliziert und lang, merkt man sich die Arbeitsschritte vielleicht nicht, ist es zu einfach oder zu verkürzt, entsteht Ratlosigkeit. Was Kochbücher auszeichnet und warum sie auch in Zeiten von Kochvideos und Onlineanleitungen noch gelesen werden.Gestaltung: Noel Kriznik
Eine Produktion des ORF, gesendet am 29.08.2025
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Karfiol auf dem Präsentierteller
Nun auch im Ganzen. Neuentdeckung eines Gemüsekohls
Als überdimensioniertes weißes Gemüse wurde der Karfiol lange Zeit eher stiefmütterlich behandelt. Hauptsächlich fand er sich zerhäckselt in Suppe oder mit Brösel gekocht auf österreichischen Tellern.
Mit dem Hype um vegane, insbesondere nordafrikanischer Küche, erstrahlt die Gemüsekohlvariante in neuem Licht. Mit Zatar oder Harissa eingerieben macht der Karfiolkopf einen hervorragenden Festtagsbraten und erfreut mit seiner Konsistenz selbst hartgesottene Fleischesser.
Gestaltung: Noel KriznikEine Produktion des ORF, gesendet am 22.08.2025
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Alles Schmarren!
Flaumig, karamellisiert, zerrissen. der Schmarren gehört zur österreichischen Mehlspeisküche wie die Melange ins Kaffeehaus, als Kaiserschmarren, Grießschmarren oder Topfenschmarren. Soweit die Einigkeit; es scheiden sich die Geister bei anderen Fragen: Mit oder ohne Rosinen? Zwetschkenröster oder Apfelmus?
Um die Entstehung des Kaiserschmarrens ranken sich bis heute Legenden. War es eine misslungene Palatschinke? Wurde die flaumige Mehlspeise für Kaiser Franz Josef kreiert - oder doch für seine Frau Sisi? Oder geht der Name auf das italienische "a la casa" zurück, sozusagen ein Schmarren "nach Art des Hauses"?
Zweifellos zählt der Kaiserschmarren - wie Leopold Rosner und Rudolph Habs 1894 in ihrem "Appetitlexikon" festhielten - zu den "herausragenden Pointen der Wiener Küche". Eine Spurensuche in drei Küchen, von der Wiener Innenstadt bis zur steirischen Berghütte.
Gestaltung: Gabriel SchafflerEine Produktion des ORF, gesendet in Radio Österreich 1 am 8.8.25
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Der Geschmack des Meeres
Was für den einen zu sehr nach Fisch riecht oder sich im Mund zu schleimig anfühlt, ist für andere eine Delikatesse. So bunt im Aussehen, so vielfältig sind Tintenfisch, Garnele, Krabbe und Co. in Geschmack und Konsistenz. Meeresfische schmecken in der Regel intensiver als Süßwasserfische. Dem Geschmack des Meeres aber kommt wohl die Auster am nächsten. Bei der salzig-mineralischen Muschel wird gar vom ortstypischen "Merroir" gesprochen - einer Kombination von Terroir und Meer.
Gestaltung: Noel Kriznik
Eine Produktion des ORF, gesendet in Radio Österreich 1 am 1.8.25
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Allrounder Paprika. Edelsüß bis feurig scharf
Ein fruchtiges Gemüse und Gewürz in den Ampel-Farben
Paprika ist Chili ohne Schärfe. Sogenannter süßer Paprika wurde aus den scharfen Chilischoten entwickelt. Er gehört zu den Nachtschattengewächsen, seine Früchte finden als Gemüse und als Gewürz Verwendung. Neben den sogenannten Blockpaprika in Gelb, Rot und Grün gibt es heute Paprika in verschiedenen Farben und Formen: Block,- Spitz- und runde Tomatenpaprika, fingergroße Pimientos de Padron, Paprika mit dicken fleischigen oder mit dünnen Wänden. Biobauer Erich Stekovics aus Frauenkirchen im Burgenland zieht dutzende Sorten im Freiland. Bunte Paprikafrüchte kommen häufig auf den Tisch: In Letscho und Peperonata, kalt in Gazpacho verarbeitet oder als Salat, in Öl eingelegt als Antipasto, gefüllt, als Paprikaschaumsuppe, als Creme und Sauce oder als Gewürz: Paprikapulver färbt Speisen rot und ist unverzichtbar für Gulasch und Paprikahendl, für Suppen und Aufstriche.
Autor: Ernst WeberEine Produktion des ORF, gesendet am 25.7.2025
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Wie man sich im Restaurant benimmt
Zu Tisch bitte! Aber nur mit den allerbesten Manieren
Man muss nicht unbedingt einen Hummer zerlegen können. Aber zu wissen, wie man das Weinglas hält und ob man an der Tafel einen Zahnstocher verwenden darf, kann auf keinen Fall schaden. Etwa wenn man sich um eine höhere Stelle bewirbt und – ohne es zu wissen – im Rahmen einem „Testessens“ beobachtet und taxiert wird. Wie verbessert man seine Tischmanieren? Wie benimmt man sich im Restaurant? Darf man noch immer die Kellnerin als „Fräulein“ anreden?
Teil 5 der Themenwoche „Benehmen. Soziales Verhalten im öffentlichen Raum“
Gestaltung: Andrea HauerEine Produktion des ORF, gesendet am 18.07.2025
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Falsches Hirn mit Trockenei à la Franz Ruhm
Porträt einer österreichischen Kochlegende der Kriegs- und Nachkriegsära
Der 1966 im 70. Lebensjahr verstorbene Franz Ruhm war ab 1928 Österreichs erster Radio-Koch und ab 1956 erster Fernsehkoch. Während des 2. Weltkriegs und vor allem danach half er der meist hungernden Bevölkerung mit seinen Rezepten aus einfachsten Zutaten und Notnahrung einigermaßen schmackhafte Gerichte zuzubereiten. Später machte er sich für die Erhaltung der Wiener Küche stark
Im Rahmen der Ausstellung „Kontrollierte Freiheit. Die Alliierten in Wien“ wurde an Franz Ruhms Wirken erinnert.
Gestaltung: Alexander BachlEine Produktion des ORF, gesendet am 11.07.2025
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Miso. Der Erfolg einer Fermentations-Paste
Eine japanische Zutat erobert westliche Küchen
Man lasse einen Schimmelpilz auf ein Getreide los, salze, und mische gekochte Sojabohnen unter. Dann fülle man den Brei in ein Gefäß und überlasse ihn sich selbst. Den Rest erledigt der Pilz – auch Koji genannt. Mitunter können dabei Jahre vergehen. Das Ergebnis aber kann sich sehen lassen: eine gelbe bis rötlich-braune Paste, die salzige bis süße Nuancen vereint und in Summe Umami schmeckt. Das komplexe Profil der Miso, namengebend für jene Suppe, die in Japan zu jeder Tageszeit serviert wird, hat es bis in die Kühlschränke westlicher Hobbyköche und Köchinnen geschafft. Sie ist äußerst gesund und verleiht Gerichten einen gewissen Kick. In Österreich gibt es inzwischen drei Miso-Hersteller, die nicht nur Reis, sondern auch Rollgerste, Mohn oder Sonnenblumenkerne zu Pasten fermentieren und mit ihren Produkten auch die gehobene Gastronomie beliefern.
Gestaltung: Noel KriznikEine Produktion des ORF, gesendet am 04.07.2025
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Kuttern. Brühen. Räuchern. Wie Würste gemacht werden
Österreich ist Wurstland – Supermärkte bieten einen Überfluss an Brat- und Brühwürsten, an Roh- und Schnittwürsten. Auch wenn die in den 1980ern beliebten Aufschnittplatten aus der Mode gekommen sind und so manche Kunden die gute Wurst aus der Kindheit vermissen – zur Jause liebt man Kalbspariser, Wiener, Extrawurst, Krakauer und andere. Der Salzburger Metzger Stefan Auernig stellt an die dreißig Wurstarten her: Kochwürste wie Blut- und Leberwurst, Rohwürste wie Salami und Landjäger, Brühwürste wie Frankfurter und Kalbspariser. Im Wiener Imbiss- und Feinkostladen „Leitenbauer Delikatessen“ pflegt man erlesene Wurstkultur: Neben heimischen Spezialitäten bietet man etwa französische Weißwurst an und lässt die Urform der Frankfurter produzieren. Der Weinviertler Landwirt Christoph Wiesner veranstaltet Kurse, in der die Teilnehmer und Teilnehmerinnen ihre Lieblingswürste selbst herstellen.
Gestaltung: Ernst WeberEine Produktion des ORF, gesendet am 27.06.2025
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Von der Waffel bis zum Coup
Salon-Eis wird gern im Stanitzel über die Gasse oder mit Hippe oder Waffel als Coup serviert. Neben der Komposition diverser Eissorten, Saucen und Schlagobers zählt das Knacken von Waffeln und das Knistern von Hippen zum Genuss von Eiscoups. Alles rund um Speiseeis - EIn MOMENT-KULINARIUM von Gabriel Schaffler.
Eine Produktion des ORF, gesendet in Radio Österreich 1 am 20.6.2025
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Die Erdbeere. Königin des Gartens
Der botanische Fachbegriff der Erdbeere lautet „Fragaria“ – die Duftende. Kaum ein anderes Aroma „versetzt dermaßen in beinahe kindlich unbeschwerte Glückseligkeit“, schreibt Margot Fischer in den „kleinen Gourmandisen“ des Mandelbaum Verlags über die Frucht, die für viele der Inbegriff des Sommers ist.
In Österreich startet die Erdbeersaison Ende Mai / Anfang Juni. Spätere Sorten tragen bis in den Herbst und die in Gärten anzutreffenden Monatserdbeeren sogar bis zum ersten Frost.
Frisch gepflückt und sonnenwarm schmecken Erdbeeren besonders intensiv. Kulinarisch sind sie sehr vielseitig einsetzbar. Sie eignen sich nicht nur für Süßes, sondern lassen sich auch pikant kombinieren: Fenchel oder Spargel etwa mit Erdbeervinaigrette. Auch zu Salaten, Fisch oder Fleisch passt die Beere, die botanisch gesehen zu den Sammelnussfrüchten zählt.
Gestaltung: Johanna SteinerEine Produktion des ORF, gesendet am 13.06.2025
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Die Kochkiste. Und: die zwei Ö1-Weine 2025
Schonend garen, Energie sparen.
Die Gegenwart einer Kochmethode aus dem 19. Jahrhundert
Eine stabile Kiste, ein guter Deckel, Heu als isolierende Schicht – eine Kochkiste. Das Gericht wird auf dem Herd vorgekocht und kommt danach im Topf in die Kiste. Gut verschlossen gart es ohne weitere Wärmezufuhr fertig. Hülsenfrüchte werden wachsweich, Reis flaumig, Knödel können nicht wie im wallenden Wasser zerfallen, Fleisch wird zart. Man steht nicht rührend am Herd, energiesparend ist diese Erfindung aus Krisenzeiten noch dazu. „Moment Kulinarium“ auf Besuch in Küche und Esszimmer von Margot Fischer. Die Wiener Autorin hat im Mandelbaum Verlag das Buch „Kochen in der Kiste“ veröffentlicht. Eine kompakte Sammlung an Historischem, Rezepten und Bauanleitungen – Kochkisten lassen sich einfach selbst bauen.
Gestaltung: Lukas Tremetsberger
KOSTNOTIZEN Die zwei frisch gekürte Ö1-Weine 2025
Gestaltung: Alexander BachlEine Produktion des ORF, gesendet am 06.06.2025
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Die komplexe Welt der Aufstriche
Aufs Brot gestrichen. Streichfähiges in vielen Farben.
Es gibt nur wenig, was sich nicht püriert oder cremig verrührt auf das Brot schmieren lässt. Mit Topfen, Sauerrahm und Butter können Ei, Thunfisch, Kürbis oder Bärlauch ohne weiteres vermengt werden, als Basis für vegane Aufstriche haben sich Bohnen und Linsen bewährt. Ob man die Streichwurst oder das „Verhackert“ dazu zählen mag, ist Definitionssache. Unbestritten und extrem beliebt aber ist ein anderer Heurigenklassiker: der Liptauer. Ob gekühlt oder temperiert, würzig oder mild – mit dem passenden Brot kommt ein Aufstrich so richtig zur Geltung.Gestaltung: Noel Kriznik
Eine Produktion des ORF, gesendet am 30.05.2025
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Käferbohnen, Steirerkrapfen, Sterz.
Eine kulinarische Reise durch die Steiermark. Aus der Reihe „Die Küchentraditionen Österreichs“
Die Küche des zweitgrößten Bundeslandes ist so vielfältig wie seine Regionen. In der klimatisch bevorzugten Südoststeiermark prägt etwa der zart nussige Geschmack von Kürbiskernöl zahlreiche Gerichte, vom Backhendlsalat bis zur Käferbohnensuppe. Der gebirgige Norden wartet mit herzhaften Spezialitäten wie würzigem Steierkas und Roggenkrapfen auf. Geprägt ist die Küche von traditionellem Arme-Leute-Essen wie dem Sterz, der in der Steiermark in Form von Brennsterz, Hadensterz oder Türkensterz auf den Keller kommt, abgeschmalzt mit Grammeln. Die kulinarische Reise führt von Graz in die Oststeiermark bis ins obersteirische Sölktal.
Gestaltung: Bea SommersguterEine Produktion des ORF, gesendet am 23.05.2025
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Das ungebrochene Glück auf dem Teller
Löffel und Gabeln voller Glück
Essen kann „nur“ der Ernährung dienen. Oder aber Glücksmomente bescheren – ein gutes Mahl nach langer Reise. Essen mit Freunden in trauter Runde. Wieder einmal der Grießschmarren der Oma. Oder ein ganz besonderes Gericht, das einzigartige Geschmäcker offenbart.
Essen macht glücklich – das wissen Verwöhnte und weniger Verwöhnte, Fastende wie Diätberater, Gourmets wie Gourmands. Das weiß der Kindermund und die geübte Zunge. Zumindest eine Mahlzeit lang. Über Glücksgerichte und glückliche Momente bei Tisch.
Teil fünf der Themenwoche „Viel Glück! Was es ist, wer es hat und wo man es findet“
Gestaltung: Andrea HauerEine Produktion des ORF, gesendet am 16.05.2025
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Tortendesign. Und: ein Senf-Kompendium
Designfragen in Sachen Torte
Die Kunst der Tortendekoration als Hobby und höchst professionell
Seit dem 16. Jahrhundert sind verzierte Torten als Statussymbol für Aristokraten und Wohlhabende überliefert. Einst ging es um Höhe, Komplexität und Machbarkeit des Dekors. Neben Profis befassen sich heute auch Privatpersonen gern mit der Kunst, Torten optisch und auch geschmacklich zu verzieren. Entsprechende Kurse sind auf Monate ausgebucht. Dort erlernt man, welche Schokolade bei welcher Temperatur wie verarbeitet werden will, wie man Blumen aus Fondant derart gestaltet, dass selbst Bienen von ihnen angezogen werden und was bei einer mehrstöckigen Torte statisch machbar ist. Gestaltung: Clemens Haipl
KOSTNOTIZEN Das Buch „Senf“ der deutschen Gesundheitswissenschafterin Petra Kolip Gestaltung: Alexander BachlEine Produktion des ORF, gesendet am 09.05.2025
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Die Wege zur perfekten Rindsuppe
Mit oder ohne Fettaugen. Wie Köche und Köchinnen an der flüssigen Köstlichkeit feilen
Die Rindsuppe ist die wichtigste Vorspeise in Österreich. Die Zubereitung braucht Zeit und Geduld. Mehrere Stunden lang oder sogar über Nacht sieden Knochen, Fleisch, Gemüse und Gewürze. Zu den Details des Kochvorgangs gibt es unterschiedliche Vorlieben: Greift man zu Markknochen oder zu fleischigen Knochen? Wird der entstehende Schaum abgeschöpft? Welche Fleischteile geben den besten Geschmack? Wie lange bleibt das Gemüse in der Suppe? Welche Rolle spielen eine gebräunte Zwiebel, ein wenig Pilze und Tomaten? Was haben Kohl- oder Krautblätter in der Brühe verloren, Knoblauch oder gar Eierschalen? Wann ist der beste Zeitpunkt, um mit Salz oder mit Muskatnuss zu würzen? Wie wird entfettet? Die Antworten auf sehr viele Fragen entscheiden über die perfekte Suppe. Bei Liebstöckl und Schnittlauch ist man sich einig.Gestaltung: Ernst Weber
Eine Produktion des ORF, gesendet am 02. Mai 2025
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Gin. Wermut. Olive. Der Martini-Cocktail
Stark, trocken – und besser gerührt.
Ursprünglich ist er eigentlich ein Aperitif, aber der Martini-Cocktail hat mittlerweile alle Tageszeiten, Erdteile sowie Kunst- und Literaturgattungen erobert.
Die Basis ist Gin. Man kann ihn wie James Bond auch mit Vodka bestellen, aber die Kräutervielfalt der Gin-Spielarten macht ihn erst richtig komplex. Dazu kommt meist Wermut. Bitters oder individuelle Zutaten zum Abrunden dürfen noch hinein. Dass dann in aller Regel doch gerührt und eben nicht geschüttelt wird, hat auch seinen Sinn. Mit Olive oder Zitronenzeste als Garnitur ist ein zeitloser Klassiker fertig.
Die Ursprünge des Martini, seines Namens und der (i)konischen Glasform verlieren sich in den Tiefen des 19. Jahrhunderts. Im Lauf seiner Geschichte wurde er immer trockener – und stärker. So potent, wie es heutige Generationen nicht mehr unbedingt mögen. Ausgestorben ist der Martini dennoch nie.
Gestaltung: Xaver ForthuberEine Produktion des ORF, gesendet am 24.04.2025
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Die Kunst des Schokolade-Temperierens
Glanz. Knack. Mundgefühl in Sachen Schokolade
Ob Schokoladeosterhase oder Pralinenüberzug – Schokolade soll glänzen, beim Reinbeißen knacken und im Mund schmelzen. Diese Eigenschaften entstehen dank einer bestimmten Kristallstruktur in der Kakaobutter. Um genau diese Kristalle zu erzeugen, wenden Chocolatiers und Chocolatières die Methode des „Temperierens“ an: Schokoladenkuvertüre wird kontrolliert erwärmt und wieder abgekühlt. Wenige Grad machen den Unterschied, ob sie gut fließt und sich leicht verarbeiten lässt, oder nicht.
Denn – Schokolade ist eine Diva. Wer mit ihr arbeitet, braucht Präzision und Geduld.
Gestaltung: Johanna SteinerEIne Produktion des ORF, gesendet am 18.04.2025
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Ostern mit Reindling, Pinze, Zopf.
Was in Österreichs Regionen zu Ostern an Backwerken auf den Tisch kommt
Wer in Suchmaschinen nach traditionellen Ostergebäcken sucht, wird von der Fülle an Ergebnissen überwältigt. Von der Osterpinze – altösterreichisch auch „Görzer Pinze“ – über den Kärntner Reindling bis zum steirischen Osterbrot. Dazu Osterlamm aus Biskuitmasse, Osterschinken im Brotteig oder Osterzopf. Je nach Region ist das „richtige“ Ostergebäck quasi obligatorisch.
Der Wiener Bäcker Josef Schrott – er ist Bundesinnungsmeister – erklärt die große Bedeutung von Ostergebäck bereitet eine Pinze nach dem Rezept seines Großvaters aus den 1930er-Jahren zu. Und er räumt mit einem weitverbreiteten Irrtum auf: Briocheteig ist nicht gleich Pinzenteig. U.a. geben die Bäckermeisterinnen Bianka Tengg aus Weiz und Veronika Dörfler aus Feldkirchen in Kärnten Einblicke in die Traditionen rund um steirisches Osterbrot und Kärntner Reindling.
Gestaltung: Gabriel SchafflerEine Produktion des ORF, gesendet am 11.04.2025
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Von Schweinebauch-Kult und Istrien-Liebe
Weich, fett und knusprig. Das Bauchfleisch
Ein unterschätztes Stück vom Schwein
Bauchfleisch ist günstig und hat ein schlechtes Image – es gilt als fett und ungesund. Außer Speck und Kümmelbraten findet das stark durchzogene Teilstück wenig Beachtung in der heimischen Gastronomie. In vielen Küchen Asiens hingegen zelebriert man Gerichte mit Schweinebauch - er wird gebraten und geschmort, gedämpft, gekocht, gegrillt und als Suppeneinlage serviert. Im Nationalmuseum von Taiwan feiert man eine Bauchfleisch-Skulptur als eines der größten Kunstwerke des Landes. Auch in manchen heimischen Chinarestaurants bringt man das fette Teilstück in seiner geschmacklichen Vielfalt auf den Teller. Bei vielen Heurigen ist Kümmelbraten oft das kulinarische Aushängeschild der Küche. Beim Braten gibt es Tricks, damit das Fleisch mürbe, saftig und weich und die Kruste resch und knusprig gelingt.
(Ernst Weber)
Kostnotizen Eveline & Walter Eselböck über ihr Buch „Unser Istrien“ (Alexander Bachl) -
Von Schweinebauch-Kult und Istrien-Liebe
Weich, fett und knusprig. Das Bauchfleisch
Ein unterschätztes Stück vom Schwein
Bauchfleisch ist günstig und hat ein schlechtes Image – es gilt als fett und ungesund. Außer Speck und Kümmelbraten findet das stark durchzogene Teilstück wenig Beachtung in der heimischen Gastronomie. In vielen Küchen Asiens hingegen zelebriert man Gerichte mit Schweinebauch - er wird gebraten und geschmort, gedämpft, gekocht, gegrillt und als Suppeneinlage serviert. Im Nationalmuseum von Taiwan feiert man eine Bauchfleisch-Skulptur als eines der größten Kunstwerke des Landes. Auch in manchen heimischen Chinarestaurants bringt man das fette Teilstück in seiner geschmacklichen Vielfalt auf den Teller. Bei vielen Heurigen ist Kümmelbraten oft das kulinarische Aushängeschild der Küche. Beim Braten gibt es Tricks, damit das Fleisch mürbe, saftig und weich und die Kruste resch und knusprig gelingt.
(Ernst Weber)
Kostnotizen Eveline & Walter Eselböck über ihr Buch „Unser Istrien“ (Alexander Bachl) -
Was die „Wirtshausküche“ ausmacht
Über den Rezepte-Kanon eines zumeist traditionellen Küchenstils
Als „gutbürgerlich“, „altbewährt“ oder „Hausmannskost“ wird heute das bezeichnet, was seit dem Spätmittelalter in Wirtshäusern aufgetischt wird. Die Mahlzeiten, meist kalorienreiche Rezepturen mit regionalen Zutaten, ordnen sich zwischen gehobener und bäuerlicher Küche ein. Vieles davon ist herzhaft und bekannt, wie Gulasch und Wiener Schnitzel. Einige Gerichte sind fast vergessen, wie Kalbsbries oder Beuschel. Und manche, wie die Rindsroulade, findet man heute kaum noch auf Speisekarten. Mit dem Wirtshaussterben droht kulinarisches Wissen, etwa um die Zubereitung von Innereien, verloren zu gehen. Wie man einen traditionellen Küchenstil bewahrt und was den Lokaltypus Wirtshaus heute ausmacht – darum geht es im fünften Teil der Moment-Themenwoche „Das Wirtshaus. Eine Institution zum Essen, Trinken und Reden.“
Gestaltung: Noel Kriznik -
Frittieren. Eine Garmethode mit Imageproblem
Außen knusprig, innen weich. Vom Garen im heißen Fett
Bei der beliebten Garmethode Frittieren bäckt man Lebensmittel schwimmend im heißen Fett. Zwischen 140 und 180 Grad bekommen Fleisch, Fisch oder Gemüse eine knusprige Kruste mit aromatischen Röststoffen. Zum Frittieren eignen sich stark erhitzbare Öle – Pflanzenöle, Butter- oder Schweineschmalz. Häufig wendet man das Frittiergut in einer Panade oder in Backteig, um eine besonders krosse Kruste zu erhalten. Klassiker aus Fritteuse oder Pfanne sind Wiener Schnitzel und Pommes Frites. Auch wenn beim fachgerechten Frittieren nur wenig Fett in Gemüse oder Fleisch eindringt, gilt diese Garmethode als eher ungesund. Für manche ist eine Heißluftfritteuse, bei der nur wenig oder kein Fett verwendet wird, eine Alternative. In der gehobenen Gastronomie geht man sparsam mit Frittieren um, der Knuspereffekt ist jedoch ein wichtiger Aspekt im Spiel mit den Texturen.Gestaltung: Ernst Weber
Eine Produktion des ORF, gesendet am 21.3.2025